"Ez nem csupán egy konyhakert, hanem egy kreatív inspirációs laboratórium." - Pesti István a kertészkedés varázsáról - Vince

A tatai Platán Gourmet Restaurant nem csupán két Michelin-csillagjával emelkedik ki a hazai gasztronómiai palettán, hanem azzal a különleges filozófiával is, amely az alapanyagokhoz való hozzáállását jellemzi. Itt a minőség és a frissesség nemcsak elvárás, hanem a kulináris élmények szívét képező érték, amely minden egyes tányéron visszaköszön.

Pesti István séf és csapata már évek óta a Platán Gourmet Restaurant mögött működő kertészet különleges kincseire támaszkodik, hogy olyan egyedi növényekkel dolgozhassanak, melyek más forrásokból nem elérhetők. Az idei év azonban forradalmi változást hozott: egy új, nagy kapacitású üvegház létesítése lehetővé teszi számukra, hogy a konyha részben függetlenedjen az évszakok változásaiból adódó kihívásoktól, és ezáltal még szabadabban szárnyalhasson a kreativitás. A séf bővebben mesélt nekünk a kert történetéről, jelenlegi állapotáról és a jövőbeli terveikről.

Emlékszel arra a pillanatra, amikor először megfogalmazódott benned: "Saját kertet akarok"?

Az elképzelésünk az volt, hogy a kertünk olyan különlegességekkel gazdagítson minket, amiket máshol nem találunk meg. A cél az volt, hogy különféle tartósítási módszerekkel – mint például befőzés, fermentálás, aszalás vagy fagyasztás – meghosszabbítsuk ezeknek az alapanyagoknak az elérhetőségét. Így alakíthatjuk ki azokat az ízeket és textúrákat, amelyekre valóban szükségünk van. Nem csupán trendi ötletből indultunk, hanem egy mély vágy vezetett minket: olyan különleges összetevők után kutattunk, amelyekhez kizárólag így tudunk hozzáférni.

Ha a konyha a színpad, akkor a kert a kulissza - milyen szerepet játszik ez a háttérvilág a Platán Gourmet Restaurant életében?

Az évszakok váltakozása gyakran meghatározza a mezőgazdasági lehetőségeinket, de az új üvegház nyújtotta lehetőségek valódi áttörést jelentenek. Korábban olyan különleges alapanyagokat tudtunk előállítani, amelyeket boltban nem találunk meg, például a magról nevelt répát, amelyet nem egyesítünk, így a legkisebb példányok is hasznosulnak, gyökérszőrrel együtt. A bébikukoricát a csumájával együtt hagyjuk, vagy olyan állapotban sütjük meg, amikor a torzsa még puha és ízletes. Ezek a részletek adják meg az igazi különlegességet, és naponta annyit szedünk, amennyi frissen szükséges, nem pedig hetente egyszer, nagy mennyiségben. Ez a saját termelés egyik legnagyobb előnye.

Ha most belépnénk a kertedbe, mi mindent látnánk?

Elsősorban mikrosaláták, ehető virágok és fűszernövények kerülnek a középpontba, hiszen ezek a konyhában a leggyorsabban felhasználható frissességet nyújtanak. Ezen kívül a kertben saláták, tökfélék, cukkini, paradicsom, paprika és kukorica is terem, részben szabadföldön, részben pedig mostantól az üvegház védett környezetében. A gyümölcsök választéka az időjárás alakulásától függ, így mindig változatos kínálat várja a gasztronómákat. Emellett apró kísérletek is zajlanak: például a paradicsom szín- és formaváltozásait figyelve, az adott stádiumhoz igazítjuk az étkezési ötleteinket, ezzel is új dimenziókat nyitva a konyhában.

Van olyan növényed, amit egyszerűen nem engednél ki a kezedből, mert máshonnan nem tudnád megszerezni?

Rengeteg ilyen van. Bizonyos virágok például külföldről rendelve félig tönkremennek, mire megérkeznek. Ilyenkor nincs értelme vásárolni, inkább megtermesztjük. Ugyanez igaz a zöldségekre: a répa esetében mi minden méretben dolgozhatunk, a bébitől a teljesen kifejlett példányig. Van egy Lenke nénink, aki viccesen mondja: "Olyanok vagytok, mint a gyerekek, mindent leszedtek, mielőtt megnőne." De nekem sokszor pont a virág kell a tökről, a babról, a borsóról - nem a kész termés.

A "bio" kifejezés manapság igencsak népszerű és pozitív konnotációval bír. Ti mennyire illeszkedtek ehhez a trendhez?

Nem hivatalosan bio a kertészet, mert még nem telt el annyi év, hogy minősítést kapjunk. De igyekszünk minél kevesebb vegyszert használni, a lehetőségekhez mérten vegyszermentesen dolgozni.

Képzelj el egy napot, amikor mégis kimész a kertbe - mit csinálsz ilyenkor?

Jelenleg két-három ember dolgozik velünk, ami természetesen korlátozza a lehetőségeinket. Én magam nem végzem el a fizikai munkát, de időben tájékoztatom a csapatomat az igényeimről, és részletesen kifejtem, miért fontos számomra egy virág, ahelyett, hogy egy mázsa terményt kérnék. Ez az egész egy teljesen eltérő megközelítést tükröz, mint amit egy klasszikus kertészetben megszokhattunk.

Mennyire tükrözi a kert a konyha múltját és jelenét?

Nálunk nem csupán évszakok szerint változik a menü, hanem egy dinamikusan átalakuló, "pulzáló" ételsorral várjuk vendégeinket, amely folyamatosan alkalmazkodik az éppen beérkező friss alapanyagokhoz. A kertünk nem csupán az étlap kereteit határozza meg, hanem inspirációt ad a fogásokhoz. Például készítettünk egy különleges salátát, amely kizárólag a saját zöldségeinkből készült: a friss hozzávalókat gyökerestől ültettük egy tálkában, és egy egyedi dresszinggel tálaltuk. Ilyen egyedülálló étkezési élményre máshol nem talál rá a vendég.

Mit nyújt számodra ez a közös tevékenység a természettel? Pihenést és feltöltődést, vagy inkább a dolgok irányításának érzését?

Nem kikapcsolódást, hanem kontrollt és inspirációt. Ha meglátok egy sarjadó növényt, abból akár új étel születhet. A látványkonyha pedig lehetővé teszi, hogy azonnal lássam a vendégek reakcióit.

A kertben eltöltött idő számos értékes tanulságot rejtett magában, de talán a legfontosabb az volt, hogy a türelem és a gondoskodás mindig meghozza a gyümölcsét. A növények fejlődése nem egyik napról a másikra történik; a vetés, az öntözés és a megfelelő fény biztosítása mind időt és kitartást igényel. Ezenkívül a kert ráébresztett arra is, hogy a változás elkerülhetetlen, és hogy a kihívások, mint a kártevők vagy az időjárás viszontagságai, új lehetőségeket is teremthetnek a növekedésre. A természet ciklusai megmutatták, hogy a mulandóság része az életnek, és hogy minden évszaknak megvan a maga szépsége és jelentősége. A kert tehát nem csupán egy hely a növények számára, hanem egy tanulási tér, ahol a türelem, a változás elfogadása és a gondoskodás ereje válik nyilvánvalóvá.

Hosszú ideig csend honol, mintha az idő megállt volna, majd hirtelen, mint egy varázslat, minden egyszerre bontakozik ki. Felfedeztem, hogyan használhatom az alapanyagokat különböző érési fázisaikban, ezzel meghosszabbítva az évszakok kínálatát.

És mi vár a kertre a jövőben?

Az új üvegház számtalan izgalmas lehetőséget rejt magában, azonban ahhoz, hogy ezeket valóban kiaknázhassuk, szükség van emberi erőforrásra és időre. A célunk nem csupán az önellátás, hanem sokkal inkább az, hogy olyan különleges alapanyagokat állítsunk elő, amelyek máshol nem elérhetők. Ezzel szeretnénk még egyedibbé varázsolni a Platán Gourmet Restaurant gasztronómiai élményeit.

A Platán Gourmet Restaurant mögött álló kertészet nem egyszerűen növényeket nevel, hanem történeteket. Egy zölden szedett eper, egy virágával együtt leszedett bab, vagy egy gyufaszál-vékony bébirépa - ezek mind olyan pillanatok, amelyekből új ízek, új gondolatok születnek. Pesti István konyhája így nemcsak a természet ritmusára hangolódik, hanem formálja is azt. És amikor egy vendég elé kerül egy tányér, rajta egy virág, egy levél vagy egy gyökérdarab, az nem dísz: az a kert szívdobbanása.